北京长城酒业：传统工艺酿出飘香美酒

 “酒香不怕巷子深”原本是人们对偏僻酒家诚信经营的一种赞美，不过，若把这句名言用在北京长城酒业有限公司身上，也颇为合适。2021年春节过后，我们来到这里采访，刚刚踏进酒厂院落，扑鼻而来的酿酒香气便浸入我们的心底。公司负责人李福志告诉我们，车间正在进行传统酿酒作业，我们不妨一起去看看吧，随后，在老李的引导下，我们开始了传统酿酒工艺的实地采访......

    老厂易新主 传承仍坚守

    坐落于汤河口镇街上的北京长城酒业有限公司，前身为汤河口酒厂，始建于1968年，至今已有50多年的酿造历史。期间因某种原因曾一度停产几年。2003年企业改制，更名为北京长城酒业有限公司。
    清新的空气，洁净的水源，是酿造极品美酒得天独厚的环境。正是有了这山水资源和优美环境，才让这里酿出的汤河口净流白酒在北京市享有盛名。

    北京长城酒业有限公司占地面积7702平方米，房屋面积2600平方米。现有员工60人，其中技术人员6人，管理人员6人。公司出产的白酒全部执行国家CB/T10781.2-2006清香型白酒执行标准，并且拥有使用窖池固态发酵酿酒和分装的能力。也就是说，公司生产的白酒不是勾兑，全部采用传统酿造工艺。从选料到出酒先后经历了拌料、装锅、起锅、晾晒、发酵、起窖、蒸料、出酒、质检、贮存等多道工序。公司的仓库内，至今陈列着建厂初期使用过的荆编酒篓，据说这样的酒篓一次可涓酒1吨。不过，随着时代的发展，现在涓酒早已由大缸或硕大的不锈钢容器所代替。让我们欣慰的是，尽管时代在变，但企业的传统酿酒工艺却一直没变。
    在公司院内的两个酿酒车间我们看到，36个烧酒窖池里，至今发酵着酿酒所用的醅料，而在用于酿酒的两套设备中，其中的一台正在进行着酿酒作业。陪同我们采访的公司李经理告诉我们：企业年产白酒原酒可达100吨以上；一条全自动灌装生产线，日生产白酒能力可达20000瓶。
    公司烧酒使用的原材料为我国东北优质红高粱并配以辅料稻壳，然后加入由大麦、豌豆、蚕豆、小麦配制而成的大曲。采用这种传统工艺酿成的白酒具有清香纯正、柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长等特点。
    目前，公司生产的“慕田峪”老窖系列白酒有高中低三档，包含白酒系列的所有度数，且有多种不同的容量，可适合不同的消费者。此外，公司还拥有“北平老街”“北平”“红心”“京流”等注册商标。

    精选原材料 工艺很讲究

    优质的原材料是酿出好酒的必备条件，但却不是唯一条件。如何让采购来的东北黑土地上的红优质高粱变成绵柔飘香的美酒？首先需要将优质红高粱经粉碎后，再由具有多年酿酒经验的酒师将高粱加入一定比例的水进行润粮。这种润好的粮也叫“酒醅”。然后将稻壳放入甑锅中用清水洗净并蒸煮30分钟，去除异味和灭菌。接下来，将润好的酒醅和稻壳按比例放在一起搅拌均匀后放入甑锅内，蒸煮50分钟进行蒸煮糊化。蒸煮时要做到所蒸原料熟而不黏、内无生心。

    下一步，用吊车将甑锅吊起放在晾茬机上，让晾茬机对所蒸原料进行打散疏松和降温处理。与此同时，在晾茬机上还要加凉水和一定比例的大曲，随后将经过疏松和降温处理好的酒醅放入2米深的窖池内发酵。
    值得一提的是，酒醅放入窖池时要铺匀、铺平、踩实，上面用纯棉布盖上并抹上黄泥。黄泥抹好后，再用塑料布进行密封。若是冬季，还要用棉被盖上保暖。待这一切完成后，进行30-36天的发酵。发酵期间内，需要每天踩窖和记录窖池的发酵温度、车间湿度。    每次踩窖后，池内酒醅都会下沉两三公分，此时，工作人员还要及时做好掩边，以免池内漏气影响发酵效果。
    发酵好的酒醅出窖后，由酿酒工人将其用车推到甑锅旁，由两名工人将这些酒醅装入甑锅内进行蒸馏。此时需要特别注意的是，装锅时要做到轻、松、薄、匀、散五字。既要见到蒸汽，又不能使蒸汽散发，还不能压住蒸气。此时，待锅装好后，加上锅盖就可以淌酒了。先淌出的酒度数很高，一般在75度以上，称为酒头。随着出酒量的增加，酒的度数逐渐降低，当酒度降低到一定数值时，需要及时掐掉，掐掉的部分称为酒尾。化验合格后的酒随即可放入储酒罐中贮存。“贮存的目的是为了让酒中的一百多种物质充分融合，使其口感更佳。一般来说，贮存期限为一年至几十年，贮存时间越长，口感就越佳。”公司李经理介绍说。
    整个酿酒过程完成后，经专业的品酒师进行品尝，色、香、味、等指标符合国家标准要求，且化验合格，最后经过灌装生产线分装，就成为用于上市的成品酒了。

    客户观流程 称赞酒质优

    北京长城酒业有限公司生产的“慕田峪”牌系列白酒和散装净流酒由于采用的是传统工艺，清香而柔绵，一上市就得到了人们的青睐，尤其是一些订货商现场观看了传统工艺的酿酒过程，亲眼目睹流淌出的净流酒时，都会情不自禁地端起酒杯品尝一口，然后露出灿烂的笑容。一位订货商深有感触地说：“没想到在勾兑酒盛行于今天的情况下，在怀柔汤河口还能喝到传统的净流酒，真乃口福也。”

    汤河口镇于先生，一直喝汤河口酒厂生产的净流酒，厂子停产后喝了几年其它白酒。酒厂重新烧酒后，他到酒厂参观了烧酒全过程并品尝了净流酒后说：“这酒比原来更好喝了，口感也更好了”。不仅如此，每次应酬时，别人给他倒的名酒他都不喝，只喝自己带来的净流酒。在他的带动下，他的亲戚和朋友如今也都喜欢上了汤河口酒厂的净流酒。
    朝阳区退休职工王先生，以前经常喝汤河口酒厂的净流酒，前两年听说酒厂又开始烧酒了，专程开车来酒厂参观，看了烧酒全过程并品尝了正在流淌着的净流酒后，给予了非常高的评价：“这是我喝过的最好喝的酒，也是我亲眼看着烧出来的放心酒。”临走时，他装了满满的一车酒，说是和亲朋好友分享去。直到现在，老人喝没了存货就前来拉酒。
    类似这样的例子很多，举不胜举。为什么北京长城酒业有限公司生产的白酒备受欢迎呢，因为企业郑重承诺：“公司出产的白酒百分百纯粮酿造，不添加任何其他物质”。
    如今，北京长城酒业有限公司作为怀柔区的一家地方酒厂，正努力打造怀柔区地区的特色品牌，为建设大美怀柔助一臂之力。我们相信：不远的将来，北京长城酒业有限公司生产的“慕田峪”牌系列白酒一定会以自己精湛工艺和柔润口感得到越来越多客户的青睐。 （作者 魏明俊  摄影 刘江洋）